?

Log in

No account? Create an account

Занимательная кулинария

« previous entry | next entry »
апр. 20, 2009 | 10:43 am

От одной любопытной знакомой заразился вопросом: почему если в молоко капнуть чего-то кислого, то оно свернется, а если кислое предварительно смешать с сахаром - то не свернется.

Мучал сегодня яндекс и нашел, как далеко, оказывается, ушла кулинария от моих обывательских представлений:
Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки.
Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.
, т.е. там есть суровая теория за вопросом "мариновать или не мариновать" =)

btw, ответа на оригинальный вопрос я так и не нашел пока - что нарушается в кислоте при добавление сахара, что она больше не может денатурировать белок =)

Ссылка | Оставить комментарий | Поделиться

Comments {0}